İzmir mutfağı

İyi yemek yeme sanatı olarak tanımlanmıştı ilk defa gastronomi terimi ortaya atıldığında.
Yıllar içinde iyi yemek pişirme, iyi yemek yeme olarak değerlendirilmeye başlandı.
Günümüzde ise o kadar çok alanı içinde barındırıyor ki, kendinizi keşfederken zevk
alacağınız uçsuz bucaksız bir dünyanın içinde buluyorsunuz. Neredeyse her alanda karşımıza
çıkıyor gastronomi ile bağdaştırabileceğimiz olgular. Kişisel olarak en zevk aldığım öğelerden
biri yemekler ve tarih boyunca onlarla birlikte gelişen hikayeleri. Tarih boyunca diyorum
çünkü bugün en çok kullandığımız gıda ürünü olan buğday bile evrimleşmiştir doğanın
değişimi içinde kendince. Doğanın bize sunduğu ürünler kendilerini geliştirdikçe bizler de
onlara uygun pişirme tekniklerini keşfederek günümüze kadar uzanan yeni bir maceranın da
penceresini aralamış olduk. Aslında şimdi macera neresinde bu dünyanın diyebilirsiniz ama
şunu unutmamak gerek, her yeni lezzet her yeni bitki florası bizler için yeni bir maceranın
başlangıcıdır. Bu maceralara atıldığımızda da anılarımız oluşmaktadır. Mesela kaç kişi ilk
defa acı biber ile tanışmasını unutabilir ki. Bizler hatırlayamasak da ilk defa ekşi ile tanışan
çocukların surat ifadeleri bizlere sevimli gelmez mi? Tüm bu anları kendi aramızda anlatınca
kahkahalarımız karışmaz mı o anın büyüsüne. Yemek hem eylem olarak hem ürün olarak
hayatımıza sofralarımıza yansıyan bir aynası gibidir aslında anneanne, babaanne ve
dedelerimizden dinlediğimiz hikayelerle süslenmiş.

Kültürün bir parçası olarak değerlendirilen mutfak, yemeklerden oluştuğu kadar bu
yemeklerin paylaşıldığı ritüellerden de meydana gelmektedir. Düğün, kız isteme veya kına
gecesi gibi en neşeli, en mutlu anlarımızda rol oynadıkları kadar cenaze, ayrılık gibi en
üzüntülü zamanlarımızı da paylaştığımız öğelerden biridir sonuçta mutfak. J.A. Brilliant-
Savarin’in Lezzet Fizyolojisi kitabında da belirttiği gibi “Bana ne yediğini söyle sana kim
olduğunu söyleyeyim” sözü kısaca özetidir mutfağın hayatımızdaki yerinin 1 . Aslında bu söz
ile sadece ne yediğimizi değil kültürümüzün nasıl olduğunu da anlamaktayız. Lévi Strauss’un
“Bir toplumun yemek pişirme yolu, bilincinde olmadan yapılarını tercüme ettiği bir dil
gibidir” sözü bir toplumun en geniş anlamda dünya görüş ve yaşam tarzını yansıttığına dair
diğer bir gösterge değil midir? 


Böylesine zengin ve merak uyandıran bir serüvenin mimarı olan mutfak, İzmir ve çevresinde
nasıl bir senaryoya sahiptir diye düşündüğümüz zaman renkli bir dünyanın girişinde
buluverirsiniz kendinizi. Alice Harikalar Diyarında masalını hatırlayacak olursak pembe bir
şurup içmek gibidir aslında İzmir mutfağını incelemek.

Uzun bir geçmişe sahip liman kenti olan İzmir sadece doğal zenginlikleri ile değil 8500 yıllık
geçmişinde birçok kültüre ev sahipliği yapması ile de ön plana çıkmaktadır. Bahar
çiçeklerinin oluşturduğu bir buket misalidir sahip olduğu kozmopolit yapısı ile. Her yaprağına
her çiçeğine ayrı kapılır kendinizden geçersiniz. İzmir mutfağı da gökkuşağının altındaki
hazine sandığını arayıp bulmak gibidir aslında. Keşfettikçe veya ona doğru yaklaştıkça tamam
şimdi oldu dediğiniz anda kendinizi yeni bir serüvene davet etmiş olursunuz. Günlük
hayatımızda rutin olarak gerçekleştirdiğimiz yeme eylemimizi sadece fiziksel ihtiyaçlarımızı
karşılamak için mi tüketiyoruz yoksa geleneklerimizin kültürümüzün yapıtaşı olan yemekleri
yaşatmak için mi nesilden nesile aktarmaya çalışıyoruz? Füzyon mutfağı terimini duydunuz
mu bilemiyorum ama göçlerle şekillenen mutfak kültürleri bana göre bir füzyon mutfağı
örneğidir. Nesilden nesile aktarılan yemek kültürleri günümüz alışkanlıkları ile şekillenerek
yeni servis düzeni ile sofralarımızda yerini almaktadır.

Daha küçük yaşlarda düğün yemeklerinde gelenekselleşmiş Ege yöresinin meşhur keşkeğini
tatmayan yoktur herhalde. Kız tarafı ve erkek tarafının bir masada toplanarak hoş sohbetlerin
yer aldığı sofralara genç kızların anneanne veya babaannelerimizin direktifleri ile özenle
yaptıkları servis eşlik eder. Çocuk yaşlardan itibaren hep gitmeyi sevdiğim düğün
yemeklerinde aklımda kalan bir diğer nokta ise keşkek hazırlanırken genç delikanlıların kazan
etrafında toplanıp buğdayı dövmeleriydi. Mutfağın annelerimizin bölgesi olduğuna alışmışken
erkeklerin bu sefer rol alması dikkat çekiciydi. Aslında bu bir ritüeldir genç erkeklerin
güçlerini gösterdikleri. Ya kullandıkları tahta kaşıklara ne demeli? Benim boyumla bir olanlar
vardı. Sonrasında öğrendim ki büyüklüklerine ve kullanıldıkları köye bağlı olarak farklı
isimleri varmış. En uzun olanına kepçe, daha kısalarına çekçek veya tokaç diyorlarmış. Küçük
olanlar ise tokmak olarak anılıyormuş. Her yörenin farklı bir terminoloji kullanması hem
olağanüstü hem de olağan buralarda. Neden mi diye sorarsanız çok basit. Daha ilk kurulduğu
dönemden itibaren bir ticaret merkezi olan İzmir, Sefarad, Levanten, Giritli, Tahtacı, Boşnak,
Arnavut, Yörük, Roman vb. birçok kültüre ev sahipliği yaparak sofralarının da
zenginleşmesine imkân vermiştir. Kendi dilini oluşturmuştur İzmir mutfağı. Simit değil
gevrek deriz, ay çekirdeği değil çiğdem deriz, kumru bizler için bir kuş değil bir besindir.
Domatese domat diye sesleniriz, yengen bizim için bir kumru çeşididir yani sayas peynirli bir
kumru sandviçidir.

İzmir tarih boyunca savaşlardan sonra aldığı mübadiller, muhacirler gibi göçmenlerle de
mutfağına daha farklı dokunuşlar da eklemiştir. Muhacirlerden hamur işlerine yeni teknikler,
Giritliler’den ot yemeklerini, Selanikliler den çorba hazırlanışı, Arnavut veya Boşnaklar’dan
börekleri alarak mutfağını daha da zenginleştirmiştir. O dönemde Anadolu Müslümanları
yerde sinilerde yemek yerken göçmenlerden masada ayrı tabaklardan yemek yemeyi
öğrenmişlerdir. Kozmopolit bir ortam içinde yıllar içinde şekillenerek bugünkü zengin mutfak
özelliğini kurmayı başarmıştır. Çevre ilçelerde gezinirken her bir köyü ziyaret ettiğinizde
mutfak kültür dokusunu ayrı ayrı tadarak taçlandırabilirsiniz. Yemeklerle özdeşmiş
gelenekleri izlemeyi yaşamayı hangimiz istemez ki.

İzmir’e geldiğinizde sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi boyoz, yumurta ve sübye ile
karşılaşmanız an meselesidir. İspanya’dan kaçan Sefarad Musevileri’nin İzmir mutfağına
kazandırdıkları ender lezzetlerden biridir. Şabat günü kahvaltılarında tükettikleri dini simge
olan bu börek türevi yıllar içinde şekillenerek hem hazırlanma tekniği hem kullanılan
malzeme açısından bugünkü şeklini almıştır.

Victor Hugo’nun da şiirinde belirttiği gibi: 3
“İzmir, bir prensestir
Başında güzel şapkasıyla;
Mutlu ilkbaharlar durmaksızın
Onun çağrısına yanıt verir
Ve, tıpkı bir vazonun içinde
Gülümseyen bir grup çiçek gibi
Denizlerinin içinde
Işıldar adaları”

Sadece doğal zenginlikleri ve güzellikleri ile değil barındırdığı birçok kültürü ile kendine has
bir dokuya sahiptir. Mutfağı da bu dokunun ana damarlarından biridir. Göçün hiçbir zaman iyi
yanı yoktur derler aslında ister zorunlu olsun ister kendi isteğinizle. İzmir için
söyleyebileceğimiz yıllar ilerledikçe göçlerle kendi dokusunun şekillendiğidir.

İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü
Dr. Betül Öztürk