Osmanlı Mutfağının Sırrı: Tarçın

Orta Asya’nın uçsuz bucaksız steplerinde yaşayan göçebe atalarımızın beslenmesinde şüphesiz, kırmızı et en başta gelen gıdaydı. Et tercihlerimiz önceleri geyik, sonra at eti olmuş daha sonra bunların yerini yavaş yavaş koyun ve keçi eti almıştır. Bu arada kuş ve kümes hayvanlarının yumurtaları da çiğ olarak yenmekteydi. Pastırma, sucuk gibi kurutulmuş etlerin tüketildiğinide unutmamak lazım. Halen Anadolu’da yemekleri yapılan yemlik, kuşbacağı ve madımak gibi otlarda pişirilmeden çiğ olarak tüketiliyordu ki bu otların çiğ tüketilmesi halen bazı yörelerde devam etmektedir. Yaşanan savaşlar, sıkıntılar ve kıtlıklar halk mutfağını yaratıcı hale gelmek zorunda bırakmış, bu sayede çeşitliliği artmıştır.
 
İslamiyetin kabul edilmesiyle birlikte ithal edilen Arap kültürünün yemeklerini de içine alan mutfağımızın gelişmesi hızını kesmez ve Anadolu’ya gelen atalarımızın çok çeşitli olmayan yemekleri, burada bulunan diğer halklarla kaynaşmasından sonra zenginleşmeye devam eder. Timur’dan kaçan Türkmenlerin Anadolu’ya gelmesiyle biraz daha çeşitlenmiş olsa da asıl zirveyi, fetihlerin başladığı 14 ve 15.y.y.dan itibaren yapar. Göçer beylikten imparatorluğa geçiş, beraberinde zaman zaman 1200 kişiye ulaşan saray kadrosunun ve hanedanın yemek ihtiyacını karşılamaya çalışmasıyla saray mutfağı olarak adlandıracağımız yeni bir mutfak kültürümüzün oluşmasını sağlar. Halk mutfağı ve saray mutfağı olarak iki koldan iyice çeşitlenen yemek kültürümüzün asıl lokomotifi ise işte bu saray mutfağı olacaktır.
Artık iyice zenginleşen mutfak kültürümüzün kaçınılmaz öğeleri olarak baharatlar da iyice çeşitlenir ve bugün çok kısıtlı yerlerde kullandığımız bir baharat saray mutfağının ana unsuru olur. Bu baharat “TARÇIN” ‘dır.
Osmanlı mutfağını tarçın olmadan anlatmanın hemen hemen imkânı yoktur. Kebaptan balığa, tatlıdan çorbaya hemen her yerde tarçını bulabilirsiniz. Tarçınsız bir Osmanlı mutfağı düşünemezsiniz.
Bir yemek tarifini okurken, tarçın çıkıverir karşınıza. Tarçın, bazı özellikleri sayesinde Osmanlı mutfağının baş tacı olmuştur.
Çok eski çağlardan beri kullanılan bu baharat, yalnızca lezzet verici değildir. Aynı zamanda Mısır’da mumyalama yaparken dahi kullanılmıştır.  Cinnamon ağacından elde edilen bu baharat; tütsü, geleneksel tıp, şeker dengeleyici gibi birçok alanda yerini almıştır.
Toz ya da çubuk halinde, saray mutfağında çok eskilerden beri kullanılmıştır.
Devlet arşivlerindeki evraklara göre: ağırlıklı olarak Mısır’dan tarçın, karanfil, fülfül, amber-i ham ve demir-hindi gibi baharatlar her sene düzenli olarak saray mutfağına gönderilirdi[1].
Osmanlı arşiv evraklarında, saray mutfağı için yapılan alımlara baktığınızda, tarçın mutlaka bulunmaktadır mesela “Miskçi-başı” tarafından saraya teslim edilen baharatları gösteren teslimat makbuzunda tarçın başköşede yerini almıştır[2].
Bu yıllarda baharat ithalinde Musevilerin etkili olduğu sarayın Miskçi-başılarının Salamon ve Yasef adındaki iki kişi olmalarından anlaşılmaktadır. Alınan baharat bedellerinin ödenmesi hakkındaki talimata eklenen baharatlarda, tarçın yine en başta yerini almaktadır[3].
Talep nedeniyle, fiyatı yükselen bu baharat, yine de kullanılmış, zenginlik ve kültür göstergesi olarak kabul edilmiştir. Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmez unsuru olan tarçın, işte böyle maharetli bir baharatdır.
Tarçın hakkında da bu şekilde kısa malumat verdikten sonra içinden İzmir ve Tarçın geçen bir yemek tarifi ile yazımızı sonlandıralım.
17.y.y.’da yapılan bir yemeğin, günümüz Türkçesine göre tercümesi şöyledir:
“Tavuklu Yahni
Yahnilerin ve diğer et yemeklerinin en lezzetlisi olup, bütün lezzetli et yemekleri bir araya gelse yine bunu tercih edersiniz.
Yapılışı:
Önce bir iki semiz tavuğu temizleyip yıkadıktan sonra 2.5 kg. kadar kıvırcık koyun etinin kol tarafından alıp bir tencerede yeteri kadar tuz ile kaynatıp, köpüğünü aldıktan sonra, tavuk pişmeye yakın olduğunda tencereyi indirip ve üzerinde kalan yağı başka bir tencereye alın. Tavukları ve etleri tencereden alın ve 1,5 kg kadar soğanı yağda iyice kavurun. Yeteri miktarda haşlanıp kabuğu çıkartılmış nohuttan ve İzmir siyahı özünden bir fincan soğanın üzerine ekledikten sonra üzerine üstü örtülene kadar et suyunu ilave edip az tarçın koyarak, önce çok ateşte sonra az ateşte yavaş yavaş pişirin. Piştikten sonra hazırladığınız bir tirit ile az ateşte biraz daha tutun ve servis edin.
Bundan âlâ yahni olmaz. Aşçılar birbirlerini, bu yahni ile imtihan ederler.”
 
Afiyet Olsun…
Mustafa Üzel