Cağ kebabı İzmirli mi…?
Bilindiği gibi Osmanlı imparatorluğu zamanında bir çok farklı etnik grupların bir arada yaşaması,ister istemez aralarında kültür alış verişi olmasına sebep oluyordu,bu da ciddi bir kültür zenginliğini getirmiştir.
07 Temmuz 2020 - 14:16 - Güncelleme: 17 Temmuz 2020 - 12:38
Bunun etkisinin ne kadar büyük olduğunu hazırlamakta olduğum bir kitabın çalışmaları esnasında rastladım.Çalıştığım konu osmanlı döneminin bazı kitaplarıyla ilgili olduğu için,bu konuda araştırma yaparken zaman zaman eski yemek kitaplarıda önüme geldi.Önce bu yemek kitaplarından biraz bahsedeyim,sonrasın da İzmir kebabına gelelim.
Efendim,bilinen en eski yemek kitabımızın ismi çok hoştur, “Melceü’t-ül Tabbahin” yani “Aşçıların Sığınağı”.Mehmet Kâmil efendi tarafından yazılmış olan bu kitap 1844 yılında ilk olarak basılmıştır.Daha sonra bu kitabın 1874 yılında İstanbul Şeyh Yahya Efendi matbaasında bir nüshası daha basılmıştır ki bu nüshayı dijital kütüphanemde bulabilirsiniz .Ne yazık ki bu nüshada İzmir ismiyle anılan bir yemek tarifi göremedim.
Daha geç dönemde yazılmış bir yemek kitabımız daha vardır,onun da ismi hoştur “Yeni Ev Kadınının Yemek kitabı”,1924 yılında İstanbul Orhaniye matbası tarafından osmanlıca olarak basılan bu eserin fihristinde 99 numaralı yemek tarifinin “İzmir kebabı” olduğunu görünce,merak ettim nedir bu İzmir kebabı diye?
Tarifte,bugün hepimizin cağ kebabı olarak bildiği bir nevi yatay döner diyebileceğimiz bir kebab anlatılıyordu.Açıkcası bana surpriz oldu.Sağolsun Sibel Hanım,bu tarifi sizinle paylaşmamı isteyince günümüz Türkçesine çevirdim.Bu tarifi aşağıda bulabilirsiniz.
Tariften anlaşıldığı kadarıyla döner kebap ile İzmir kebabının tek benzerliği dönerek pişmeleridir,ikisinin farklı kebaplar olduğu, tarifte sık sık “döner kebaba benzer” cümlesinden anlaşılmaktadır.
“İzmir Kebabı
Koyun etinin bud,kaburga ve döşünden yeteri miktarda eti torik balığının halka halka kesildiği gibi halkalar halinde keserek soğan suyu ve tuz ve biraz zeytin yağı ile oğuşturduktan sonra üst üste koyup bastırarak bu halde bir gece durdurulmalı.Sonra bu ve emsali kebaplara mahsus olup döner kebap şişine benzer fırıldaklı bir şişe bir yağlı ve bir yağsız parçaları geçirip iki tarafından el ile basarak sıkıştırmalı ve sonda tarif olunan ocağa koymalı.Ara sıra el ile fırıldağa dokunarak şişi çevirmeli.Şişin süratli dönmesine dikkat edilmeli çünki ancak bu sayede kebabın her tarafı eşit suretde pişer.Üstünden pişmiş tabakayı keskin bir bıçakla traş edip ateşe tutularak ısıtılmış olan tabağa veya ve yahud sahana almalı ve şişi tekrar döndürüp biraz sonra yine üstü pişeceğinden bunu da kesip evvelki kebabın üstüne koymalı ve bu suretle tamamını pişirip tabağa veya sahana aldıktan sonra arzu olunduğu halde maydanoz ve soğan ile yapılmış piyazla beraber sıcak sıcak servis etmeli.Bu ve bunun gibi kebablara mahsus ocak aşağı yukarı döner kebab ocağının yan yatmışı gibidir.Bunda ateş kebabın altında değil yan tarafında bulunur.Kebabın şiş üzerinde işgal edeceği boyda olarak ocağa ateş konulur,kebap pişer iken eriyip damlayan yağın yere düşüp ziyan olmaması için tam şişin boyunda bir teneke kap vardır ki kebab çevirmeye başlayınca altına konulur ve yağı ona damlar.Bir hindi veya kaz tüyü ile damlayıp toplanan bu yağdan ara sıra birazını alıp tekrar kebabın üzerine sürmeli lezzetli olmasına hizmet eder.Şiş devamlı döndüğünden kebabın bir tarafı yanmak ihtimali olmayıp nar gibi kızarır ve görünüşü pek hoş olur.
Fakat daima ve yer yerde böyle bir ocak ve fırıldaklı şiş bulmak kolay olmadığından, eğer kırda iseniz benzer bir ocak yapılabilir şöyle ki;
Bir buçuk karış uzunluğunda ucu çatallı kalınca iki değnek bulup çatalsız taraflarını kazık gibi sivrilterek çatalları karşı karşıya gelmek üzere birbirinden bir arşın mesafe ile yere çakılır,bir arşından fazla boyda serçe parmağın kalınlığında bir değnek kesilerek bir tarafı şiş ucu gibi sivri yapıldıktan sonra diğer ucuna iki değneğin birleştiği yerde bir açı teşkil etmek üzere beş altı parmak uzunluğunda diğer bir değnek parçası geçirilir ve bunun ucunda yine o boyda ve aynı açı teşkil teşkil edecek suret de bir diğer değnek takılır ve adeta bir kahve değirmeni kolu gibi bir şey olur.İşte kebablık et bu ağaç şişe takılıp bir ucu bir çatala diğer ucu diğer çatala oturtulup bir karış kadar uzak olarak yan taraf da ateş yakılır.Değneğin eğri saplı tarafından tutulur yavaş yavaş ve devamlı çevirerek kebab pişirilir."
Afiyet Olsun…
Mustafa UZEL
Efendim,bilinen en eski yemek kitabımızın ismi çok hoştur, “Melceü’t-ül Tabbahin” yani “Aşçıların Sığınağı”.Mehmet Kâmil efendi tarafından yazılmış olan bu kitap 1844 yılında ilk olarak basılmıştır.Daha sonra bu kitabın 1874 yılında İstanbul Şeyh Yahya Efendi matbaasında bir nüshası daha basılmıştır ki bu nüshayı dijital kütüphanemde bulabilirsiniz .Ne yazık ki bu nüshada İzmir ismiyle anılan bir yemek tarifi göremedim.
Daha geç dönemde yazılmış bir yemek kitabımız daha vardır,onun da ismi hoştur “Yeni Ev Kadınının Yemek kitabı”,1924 yılında İstanbul Orhaniye matbası tarafından osmanlıca olarak basılan bu eserin fihristinde 99 numaralı yemek tarifinin “İzmir kebabı” olduğunu görünce,merak ettim nedir bu İzmir kebabı diye?
Tarifte,bugün hepimizin cağ kebabı olarak bildiği bir nevi yatay döner diyebileceğimiz bir kebab anlatılıyordu.Açıkcası bana surpriz oldu.Sağolsun Sibel Hanım,bu tarifi sizinle paylaşmamı isteyince günümüz Türkçesine çevirdim.Bu tarifi aşağıda bulabilirsiniz.
Tariften anlaşıldığı kadarıyla döner kebap ile İzmir kebabının tek benzerliği dönerek pişmeleridir,ikisinin farklı kebaplar olduğu, tarifte sık sık “döner kebaba benzer” cümlesinden anlaşılmaktadır.
“İzmir Kebabı
Koyun etinin bud,kaburga ve döşünden yeteri miktarda eti torik balığının halka halka kesildiği gibi halkalar halinde keserek soğan suyu ve tuz ve biraz zeytin yağı ile oğuşturduktan sonra üst üste koyup bastırarak bu halde bir gece durdurulmalı.Sonra bu ve emsali kebaplara mahsus olup döner kebap şişine benzer fırıldaklı bir şişe bir yağlı ve bir yağsız parçaları geçirip iki tarafından el ile basarak sıkıştırmalı ve sonda tarif olunan ocağa koymalı.Ara sıra el ile fırıldağa dokunarak şişi çevirmeli.Şişin süratli dönmesine dikkat edilmeli çünki ancak bu sayede kebabın her tarafı eşit suretde pişer.Üstünden pişmiş tabakayı keskin bir bıçakla traş edip ateşe tutularak ısıtılmış olan tabağa veya ve yahud sahana almalı ve şişi tekrar döndürüp biraz sonra yine üstü pişeceğinden bunu da kesip evvelki kebabın üstüne koymalı ve bu suretle tamamını pişirip tabağa veya sahana aldıktan sonra arzu olunduğu halde maydanoz ve soğan ile yapılmış piyazla beraber sıcak sıcak servis etmeli.Bu ve bunun gibi kebablara mahsus ocak aşağı yukarı döner kebab ocağının yan yatmışı gibidir.Bunda ateş kebabın altında değil yan tarafında bulunur.Kebabın şiş üzerinde işgal edeceği boyda olarak ocağa ateş konulur,kebap pişer iken eriyip damlayan yağın yere düşüp ziyan olmaması için tam şişin boyunda bir teneke kap vardır ki kebab çevirmeye başlayınca altına konulur ve yağı ona damlar.Bir hindi veya kaz tüyü ile damlayıp toplanan bu yağdan ara sıra birazını alıp tekrar kebabın üzerine sürmeli lezzetli olmasına hizmet eder.Şiş devamlı döndüğünden kebabın bir tarafı yanmak ihtimali olmayıp nar gibi kızarır ve görünüşü pek hoş olur.
Fakat daima ve yer yerde böyle bir ocak ve fırıldaklı şiş bulmak kolay olmadığından, eğer kırda iseniz benzer bir ocak yapılabilir şöyle ki;
Bir buçuk karış uzunluğunda ucu çatallı kalınca iki değnek bulup çatalsız taraflarını kazık gibi sivrilterek çatalları karşı karşıya gelmek üzere birbirinden bir arşın mesafe ile yere çakılır,bir arşından fazla boyda serçe parmağın kalınlığında bir değnek kesilerek bir tarafı şiş ucu gibi sivri yapıldıktan sonra diğer ucuna iki değneğin birleştiği yerde bir açı teşkil etmek üzere beş altı parmak uzunluğunda diğer bir değnek parçası geçirilir ve bunun ucunda yine o boyda ve aynı açı teşkil teşkil edecek suret de bir diğer değnek takılır ve adeta bir kahve değirmeni kolu gibi bir şey olur.İşte kebablık et bu ağaç şişe takılıp bir ucu bir çatala diğer ucu diğer çatala oturtulup bir karış kadar uzak olarak yan taraf da ateş yakılır.Değneğin eğri saplı tarafından tutulur yavaş yavaş ve devamlı çevirerek kebab pişirilir."
Afiyet Olsun…
Mustafa UZEL
FACEBOOK YORUMLAR